頚城酒造の酒づくり

米

全量柿崎産契約栽培米使用

使用する原料米は、全量柿崎産契約栽培米となります。契約農家は2023年4月現在7組となり、そのうち当蔵にて酒造りを行う蔵人は3名です。当蔵では、全てのお酒の原料米栽培者が、わかるようになっています。

水

柿崎の天然水仕込み

使用する水は、自家井戸と平成名水百選「大出口泉水」の2種類を使い分けます。いずれも軟水ですが、大出口泉水の方がより軟水であり、こちらは大吟醸や 純米大吟醸など、もろみを長期で発酵させるものを主体に使用。尚、水処理は、ミクロフィルターで濾過をした後、紫外線殺菌装置を使用します。
せっかくの素晴らしい水質を変えずに仕込むことを大切にしています。

仕込み

奇をてらわずに、頚城杜氏流の基本を大切に

種麹は、クラシカルなものを基本としており、高グルコ菌は一部の大吟醸・純米大吟醸以外では使用しません。麹づくりは、基本的にはタライ麹法を採用。また、酵母は 自家培養酵母を使用。こちらも一部の大吟醸・純米大吟醸以外では、カプロン酸エチル高生成酵母を使用せずに、基本はクラシカルな酵母を使用します。尚、 酒母は速醸系が主力ですが、一部、伝統的な生酛造りも行います。

瓶詰

無濾過、瓶燗一度火入が基本

普通酒を除き、上槽後の酒は滓引きをした後、アルコール分の調整のための割水が必要なものは行い、速やかに瓶燗（パストライザー）にて瓶詰。その後、酒質により貯蔵温度を変えながら（－5度、0度、5度、10度）、貯蔵・熟成を行い、味わいが整った段階で出荷を行います。普通酒以外は、全量無濾過の製品となり、火入をしているものに関しては瓶燗一度火入が基本となります。

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杜氏 吉崎司

1977年柿崎生まれ。2017年10月より杜氏に就任。大好きな故郷柿崎を表現する地酒造りができることを幸せに感じています。故郷のポテンシャルを100％表現できるより美味い酒を目指し、妥協することなく日々酒造りと向き合っています。

受賞歴